ESPRESSO

Espresso (österreichisch auch Röster) ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird.

Das Verfahren ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht – die Crema – befindet, die zu seinem Aroma beiträgt. Durch die starke Röstung und eine typische Portionsgröße von 25 ml ist der Koffeingehalt einer Tasse Espresso in der Gesamtmenge zwar geringer, in der Konzentration jedoch höher als der einer Tasse Filterkaffee (typischerweise 125 ml). Espresso wird in der Regel in kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und gesüßt oder ungesüßt getrunken. Oft wird er mit einem Glas Wasser serviert.

Espresso ist heute die häufigste Zubereitungsart für Kaffee in Südeuropa, insbesondere in Italien, Spanien, Portugal (wo er einfach nur café heißt, in Lissabon ugs. bica) und Frankreich (wo er expresso oder petit noir heißt). In diesen Ländern erhält man, für Touristen oft überraschend, einen Espresso, wenn man Kaffee (ital.: caffè, frz., span.: und port.: café, gr.: καφές, bulg.: kaфe, kroat.: kava) bestellt. Auch in der Schweiz wird meist Espresso zubereitet, in der Deutschschweiz am häufigsten als espresso lungo (dt.: Café crème oder einfach Kaffee), in der Westschweiz als normaler Espresso.[1]

Letztlich hängt die Qualität eines Espressos nicht nur vom Mischungsverhältnis ab. Für die Zubereitung eines guten Espressos sind traditionell fünf Kriterien zu erfüllen (die 5-M-Formel[4]):

  1. Die Mischung – die Auswahl der Kaffeebohnen,
    • Qualität der Bohnen
    • Sorgfältige und zu den Bohnen passende Röstung
    • Frische der verwendeten Bohnen
  2. Die Menge – die richtige Menge an Pulver (in der Regel 7 g),
  3. Der Mahlgrad – die richtige, nicht zu grobe, nicht zu feine Zermahlung der Bohnen,
  4. Die Maschine – eine gute Maschine,
    • Temperatur des Wassers
    • Druck des Wassers
    • Qualität (unter anderem Härtegrad) des Wassers
  5. Der Mensch – der Zubereiter des Getränks.
    • Gefühlvolles Tampern entsprechend dem Mahlgrad (= Pressen des Kaffeemehls in das Sieb)
    • Richtig gewählte (dickwandige und vorgewärmte) Tasse, weil der Espresso sonst schnell auskühlt
    • Abstimmung aller Faktoren aufeinander

Ein einfach durchzuführender Qualitätstest ist die sogenannte „Inselprobe“: Beim Einstreuen von Zucker in den Espresso muss sich eine „Zuckerinsel“ bilden, die erst allmählich untergeht. Ist dies nicht der Fall, hat der Espresso zu wenig Crema bzw. eine Crema zu geringer Konsistenz. Im Allgemeinen wird ein Espresso, der die Inselprobe besteht, nur von Siebträgermaschinen erzielt, weshalb in Italien Vollautomaten kaum eingesetzt werden.

Auch wichtig für die Qualität ist das Pressen, das ist das Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mit Hilfe eines stempelförmigen „Kaffestampfers“ (Pressino). Über den Anpressdruck gibt es unterschiedliche Meinungen: Während von vielen Experten ein Druck von 20 kg als optimaler und daher Sollwert betrachtet wird, wird in vielen italienischen Bars das Kaffeemehl nur leicht angedrückt. Damit die Durchlaufzeit bei den o.g. ungefähren 25 Sekunden liegt, muss bei stärkerem Anpressdruck jedoch der Mahlgrad vergröbert werden, bei weniger Anpressdruck feiner eingestellt.

Typische Mengen, Temperaturen, Drücke usw. [Bearbeiten]

Das Istituto Nazionale Espresso Italiano (dt.: Nationales Institut für italienischen Espresso) hat die folgenden Kriterien festgelegt:[6]

  • notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5 g
  • Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88 °C ± 2 °C
  • Getränktemperatur in der Tasse = 67 °C ± 3 °C
  • Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1 bar[5]
  • Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
  • Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa s
  • Gesamtfette > 2 mg/ml
  • Koffein < 100 mg/Tasse
  • Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5 ml

Ein Labor gibt die ideale Zubereitung so an:

  • Menge Espressobohnen: 6,95 g
  • Wassertemperatur: 92 °C
  • Druck Wassereingabe: 9,3 bar
  • Durchlaufzeit: 25 Sekunden

Quelle: Wikipedia